Desde su origen como idea hasta la consideración de algunos aspectos relevantes en cuanto a su estructura y detalles de contenido, el principal objetivo de este diccionario fue contribuir modestamente al mejor conocimiento del patrimonio gastronómico nacional y, con ello, aportar a la elaboración de lo que sería el megaproyecto de un diccionario panhispánico de gastronomía, con la evidente y necesaria participación de todos los países hispanohablantes.
Hace ahora algo más de 50 años que inicié mi carrera en la ingeniería de alimentos, trabajando en proyectos agroindustriales, para luego especializarme en cuestiones relativas a los aromas de frutas y a las vitaminas. Sin embargo, mi interés por la cocina y la convivialidad social en la mesa corría paralelo a la tecnología alimentaria. Si bien al principio las lecturas acerca de la logística de alimentación en campañas militares o de episodios de historia de la gastronomía eran un complemento, estos temas despertaban mi curiosidad, y obtenía un verdadero disfrute en cada artículo leído, en cada vivencia relacionada, resultando en apuntes que poco a poco fueron tomando mayor dedicación de tiempo y análisis. Todo esto se iría consolidando con las oportunidades de viajes dentro y fuera del país.
Fue así que a comienzos de la década de los noventa llegué por razones de trabajo a la provincia argentina de Tucumán y, como no podía ser de otro modo, aproveché la oportunidad para ampliar mi conocimiento de su cocina regional y del folclore de la alimentación, encontrando varias similitudes con la cocina peruana andina. Ya por entonces planeaba realizar un compendio de tecnologías andinas prehispánicas de almacenamiento y transformación de alimentos nativos. En el camino iba descubriendo productos introducidos, técnicas adoptadas y, sobre todo, comidas y bebidas, que aumentaron poco a poco el corpus inicial, haciendo previsible una recopilación no solo de productos e insumos, sino también de comidas, bebidas y dulces; además de utensilios, técnicas culinarias y un rico y extenso etcétera.
De retorno al Perú emprendí la búsqueda de información relevante y de fuentes primarias para ese proyecto que había quedado pendiente de algún modo. Por aquellos años encontré, para felicidad mía, algunos libros de cocina peruana que la Universidad de San Martín de Porres empezaba a publicar. Fue entonces que toqué las puertas de la institución y una vez acogido (por el padre Johan Leuridan), entre las propuestas de investigación que me fueron solicitadas retomé mi intención de trabajar un diccionario no solo de tecnologías, sino de gastronomía peruana, proyecto que agradezco fuera aceptado y concretado. Y aquí estamos, con más de veinte años dedicados al campo de la gastronomía escrita, del patrimonio y, por ende, del turismo.
En lo que es hoy en día el territorio de la República del Perú surgiría, a lo largo de cinco siglos y dentro de un contexto histórico siempre convulso, una gastronomía que es el resultado del continuo mestizaje, de creatividad y necesidades conjuntas básicamente de dos culturas y cocinas: la del antiguo Perú y la española. La primera abarcaba a su vez las cocinas que formaban parte del Tahuantinsuyo inca, y la segunda, sobre todo al inicio, estuvo representada por las prácticas culinarias andaluza, castellana y extremeña. Estas constituyen las dos columnas fundamentales de nuestra gastronomía en la medida en que los componentes que definen una cocina, nacional en este caso —en una palabra, todo lo que es determinante— fueron aportados sustantivamente por ambas. Nos referimos al aprovisionamiento de los productos e ingredientes de base, la condimentación, las técnicas de preparación y los utensilios, los aspectos sociales de los hábitos, incluyendo la presentación, así como los rituales religiosos o festivos.
Cierto es que hubo influencias anteriores. Mencionaremos, por ejemplo, la herencia de griegos, romanos, visigodos, árabes y judíos de un lado; así como el legado de las culturas preincaicas y en menor medida de mayas, aztecas y caribes del otro. Para tener una idea cabal de la complejidad de este proceso cultural, señalaremos que los conquistadores y cronistas españoles arribaron a estas costas provistos de un «mestizaje americano», adoptado durante la mayor o menor escala de tiempo que vivenciaron en las Antillas y la América Central. Como uno de los resultados se tuvo que varios de los nombres quechuas de productos fueron sustituidos por otros de origen centroamericano. Una vez transcurrido el periodo colonial y ya en el periodo republicano, este mestizaje cultural se manifestaría gastronómicamente mediante una gama de «tonalidades» culinarias que van, por ejemplo, desde la autóctona chicha, el mestizo chupe de camarones y la híbrida papa a la huancaína, hasta el esencialmente europeo arroz con leche.
La llegada de europeos y asiáticos que, por diversos motivos, se ha dado en nuestro país ha contribuido con nuevos productos y una oferta de restauración cosmopolita en los centros urbanos; pero, o bien estas cocinas de inmigrantes han sido parcialmente influidas por la gastronomía nacional, o bien han mantenido básicamente el carácter de identidad y la denominación que les son propios. No consta, por lo menos en la cocina peruana tradicional, una influencia relevante por parte de estas cocinas, lo que no significa que no haya habido intercambios, siendo estos aún accesorios.
Por otra parte, cabe resaltar que el Perú es uno de los centros de biodiversidad más privilegiados del mundo, tanto en flora como en fauna, donde la experiencia práctica y el trabajo de miles de años llevó a los antiguos habitantes al conocimiento de las propiedades de estos materiales genéticos, y a la domesticación provechosa de varias de estas especies. Ahora bien, aparte de participar hacia mediados del siglo XVI en una verdadera revolución cultural agropecuaria y alimentaria en el viejo mundo, será también de esta manera que el Perú influyó en la alimentación, la cocina y la gastronomía en buena parte del área latinoamericana. Recíprocamente, nuestra culinaria ha estado abierta a intercambios e influencias por parte de otros centros culturales del continente.
Para decirlo de manera simple, nuestra cocina no es únicamente americana o española: se trata de una síntesis diferente y goza de una identidad propia y original. En realidad, deberíamos hablar de «las cocinas peruanas», pues el regionalismo traducido en diversidad se ejerce a plenitud en materia culinaria.
A mediados del siglo XIX Los conceptos de nación y de pertenencia cultural, incluida la cocina, se van a manifestar y afirmar en un proceso de «toma de conciencia nacional de la expresión culinaria», alcanzándose una etapa gastronómica que denominaremos clásica, entre fines del siglo XIX y mediados del XX. Actualmente asistimos a un período de transición culinaria, donde encontramos tanto la innovación y sustitución como la valoración de lo auténticamente tradicional y regional.
Una de las motivaciones más fuertes, si no la más importante, para realizar el inventario de nuestra cocina fue el registro con fines de conservación de este valioso patrimonio, que hasta entonces se encontraba disperso. En consecuencia, la razón del Diccionario de gastronomía peruana tradicional se fundamentó en la necesidad de contar con una relación o compendio de la cultura gastronómica peruana que nos permitiera conocer más acerca del origen, evolución y características de su patrimonio.
En lo concerniente a su ejecución, entendimos que no se trataba de llevar a cabo una simple compilación de datos, etapa por cierto ineludible. Para este fin fue necesario plantear un trabajo sistemático de largo aliento, analizando cada contenido seleccionado, comparando testimonios, textos inéditos, ubicando en ciertos casos aquellos cuyo paradero nos era desconocido, yendo durante años en busca de la receta o del dato precisos; y, lo que consideramos primordial, destilando lo esencial, extrayendo lo valedero de cada documento para cada tema tratado. En esta tarea nos fue de ayuda la ciencia y tecnología de los alimentos, pero además nos exigió involucrarnos con la historia, la etimología, la literatura, la música... en fin, prácticamente abarcar en lo posible cuanto campo del conocimiento humano hubiera de servirnos para asimilar los conocimientos de alimentos, cocina y gastronomía que nos fueron legados y transmitidos por quienes a través de sus escritos o testimonios nos proporcionaron la información requerida.
Este diccionario constituye el primer registro documentado dedicado íntegramente al tema de las comidas, dulces y bebidas nacionales, reuniendo además las técnicas ancestrales de elaboración y conservación de alimentos más significativas, así como los productos e ingredientes vegetales y animales de mayor importancia en nuestra culinaria.
En cuanto a la organización del diccionario, para cada entrada consideramos los sinónimos u otros nombres comunes conocidos, incluyendo productos nativos o introducidos de la flora, fauna y el reino mineral, junto a los respectivos nombres científicos. Hacemos también una revisión del origen etimológico de la palabra según el caso. La definición del término culinario podrá o no basarse en la descripción de su preparación o incluirse la o las recetas más tradicionales provenientes de algún manuscrito o recetario republicano, generalmente reproducidas literalmente.
La historia u origen de comidas, dulces, bebidas y productos es presentada cronológicamente en la medida de lo posible, como una sustantiva contribución al conocimiento de nuestra cocina y como fuente de consulta permanente. Además de la información anterior se contempló aquella que nos ofrecían otras manifestaciones culturales relacionadas, tales como poesías, canciones, refranes, obras teatrales, etcétera. Las anécdotas tradicionales, extraídas de la literatura nacional, complementan la información registrada. Para la etimología de los términos se consultaron obras especializadas: diccionarios etimológicos de lengua castellana, quechua, aimara, mochica, americanismos, argentinismos, chilenismos, provincialismos ecuatorianos, lenguaje bogotano, galicismos, mejicanismos, etcétera. Para el habla local se revisaron diversos diccionarios de peruanismos, de folclore, además de los relacionados con la lexicografía regional como, por ejemplo, cajamarquinismos, huancainismos, limeñismos, modismos de Cajabamba, piuranismos, vocabulario del oriente peruano, entre otros. En lo que respecta a datos regionales, las diversas monografías departamentales y de provincias consultadas nos fueron de gran utilidad.
Debido a las variaciones propias del idioma, a la época, a los estilos, así como a la interacción que se ha venido generando con las lenguas nativas americanas, es posible constatar diferencias, muchas de ellas notables, tanto en las denominaciones comunes de ingredientes, plantas, frutos y especies animales como en las comidas y bebidas típicas. De tal manera que un mismo producto puede, según la región, momento o autor, llegar a denominarse de manera distinta, y una misma palabra puede tener significados disímiles. Lo anteriormente expuesto nos ha llevado a buscar la comprensión, más que la coherencia en la grafía, sin pretender entrar en el dominio de los lingüistas. A diferencia de un diccionario de la lengua, hemos procurado si no una perfecta continuidad, una cierta relación coherente en muchos casos, con lo cual se facilita el seguimiento de su lectura. Hacemos hincapié en el hecho de habernos basado principalmente en documentos escritos, valiosos e imprescindibles para un trabajo metódico y riguroso de los puntos tratados. Si bien el campo de estudio se encuentra lejos de estar agotado, quizá la mayor contribución de esta obra sea la recopilación y el rescate de algunos términos de la cultura gastronómica que nuestro país ha generado. Esperamos de esta manera haber contribuido al incremento de nuestro lenguaje coquinario y al «descubrimiento» de algunas comidas poco conocidas, ignoradas o que en algunos casos se encuentran en proceso de desaparición.
La visión global que proporciona este diccionario, que bien podría titularse de cultura gastronómica peruana, confirma su tradición, sus sabores originales, su diversidad y variedad, poniendo en evidencia la riqueza de sus múltiples cocinas regionales. Para quienes desconocen nuestra culinaria tradicional esta publicación les permitirá apreciarla mejor, así como encaminarlos a su mejor provecho y disfrute, en la medida en que describe ingredientes y explica preparaciones. Este volumen utilitario del que venimos hablando constituye una buena herramienta de trabajo para el investigador, una fuente de consulta de la especialidad, además de un inventario muy completo de los productos, comidas y bebidas nacionales; y finalmente, pero no menos importante, un tributo a las personas que anónimamente, en silencio, con paciencia y pasión constantes, crearon esas alegrías culinarias que hemos heredado y que ahora podemos disfrutar compartiéndolas fraternalmente.