La alimentación es una de las funciones vitales del ser humano. Debido a esto, las técnicas, métodos y recursos utilizados para ello han ido evolucionando de manera paralela al desarrollo de la humanidad misma, al punto de ser considerado en la actualidad como un auténtico arte; el arte de la gastronomía.
Un fenómeno tan complejo como este requiere de recursos e instrumentos que faciliten su comprensión pero que, sobre todo, permitan a las generaciones actuales y a las futuras el disfrutar y deleitarse con las experiencias culinarias, tanto por su historia, como por su materialización. Un diccionario gastronómico panhispánico puede fungir como puente generacional, así como testimonio de esta tan trascendente función.
Una de las funciones vitales del ser humano es la alimentación. Lo que comenzó como una mera cuestión de supervivencia cuando las tribus se reunían alrededor del fuego y organizaban su vida de manera elemental, teniendo como base la recolección de frutos, caza y pesca, terminó desarrollándose de manera paralela a la humanidad, pasó de la utilización de condimentos como la sal y algunas hierbas, hasta la configuración del auténtico arte que representa la gastronomía en la actualidad.
La gastronomía es hoy en día uno de los placeres a los que se les pone mayor atención; desde la definición de la cantidad y calidad de productos requeridos para una preparación, la forma de procesarlos, el diseño en su presentación y todas las florituras que acompañan aquel elemento primario de comer han hecho del arte gastronómico una manifestación de cultura y de alto refinamiento.
La comida caracteriza a quienes la comen y a quienes la guisan. Se dice popularmente que «tú eres lo que comes», frase qué quizás tenga razón; de todas las manifestaciones culturales: las artes plásticas, la literatura o la música, no existe una sola que implique la incorporación del producto final como parte del ser humano.
A su vez, hay pretensiones con relación a los beneficios que se obtienen con la preparación y el consumo de ciertos productos. Es conocida la frase: «lo que se come se cría», dando a entender que el cuidado en el jamar tiene un resultado evidente en el desarrollo físico de quien lo consume.
Dos de los elementos fundamentales en el espíritu del ser humano son el idioma y la comida; dice certeramente Fernando Savater que, en el caso de los emigrados, es mucho más fácil que cambien de dioses que de comida. Es notable la proliferación de restaurantes y de tiendas de comestibles que ponen al alcance de los consumidores productos que están lejos de su lugar de origen, pero cerca, muy cerca, de su paladar y de su corazón.
Testimonios de lo anterior existen muchos. Por ejemplo, es innegable la labor unificadora que realizó Roma; su trascendencia cultural fue excepcional. Prácticamente toda Europa fue dominada por sus legiones y con ello cambiaron la manera de percibir el mundo; las formas de hablar que, si bien cada región conservó características propias, todas ellas sucumbieron o se dejaron influir en gran medida por el predominio latino; e incluso con el desenvolvimiento de la vida cotidiana misma, pues los usos y la cosmovisión de la sociedad sometida por la fuerza asimilaba tradiciones y rutinas propias del Imperio romano. Sin embargo, en lo referente a la comida, los romanos no llevaron la suya a los territorios conquistados.
Ellos, en sus banquetes, hacían gala de la cantidad de alimentos disponibles, pero no de una gran delicadeza, ni en cuanto a la preparación, ni en lo relativo a la presentación de la comida preferida por estos. Solo tenemos presente el garum, que al escuchar la descripción de su preparación nos levanta el estómago, lo que, evidentemente, no producía ningún atractivo en las sociedades conquistadas.
Fue así como las prácticas romanas en la forma de cocinar y de comer no arraigaron en las tierras bajo su dominio, claro que existió algún nivel de influencia, pero solo eso. Esto fue lo que permitió el desarrollo de la gran riqueza culinaria del mapa europeo, pues todas las regiones sometidas mantuvieron su personalidad propia. Tenemos ejemplos históricos y actuales que pueden dar una idea de la forma en la que se nutrió la cocina europea y de cómo era percibida la comida local de cada región por sus vecinos.
Los romanos llamaban «cicerófagos» a los ibéricos debido a que, supuestamente, comían garbanzos, algo que nunca hubiera hecho un romano, pero que a la fecha sigue siendo un deleite en España en un exquisito cocido. Los ingleses, de forma despectiva, reacios al continente europeo y sobre todo a su vecina Francia, se manifiestan ajenos a su historia, a su cultura y sobre todo a la comida; los llaman «devoradores de ranas», mientras que ellos se consideran orgullosos de la calidad de su ganado y de su ginebra local Beefeater. El resto de Europa llama a los alemanes «cerveceros» y cuando uno se refiere alguien como es un «espagueti» todos sabemos que está pensando en un italiano.
La forma de comer muestra a todos los demás cómo somos. El mundo de habla española es, en ese sentido, profundamente rico y tiene dos vertientes esenciales hoy que le dan contenido y peso a esa riqueza.
Los antiguos pobladores originales del territorio que hoy es América estaban incomunicados entre sí, e incluso así, sin saberlo, consumían los mismos productos, aunque estos los cocinaban y preparaban de manera completamente distinta. En Europa, debido a las guerras de la Edad Media y del Renacimiento, se dio una apertura entre los productos que se consumían en una y otra región. El gran colapso gastronómico se produjo cuando dos mundos distintos, aislados y desconocidos entre sí, entraron en contacto.
Las culturas originarias de América aportarán a Europa una cantidad inmensa de productos que se generalizarán y compartirán entre los europeos, muchas veces sin saber cuál es su origen; tenemos idea solamente de algunos de ellos —chocolate, cacahuate, papa, tomate, pimiento, aguacate, maíz, etc.—, pero la lista es mucho más larga y mucho más rica.
Al mismo tiempo, Europa aportará a la gastronomía americana productos no conocidos como el arroz, la caña de azúcar, la vid y su derivado, el vino, el café, la carne de res, de cerdo, el aceite de oliva y especias que se complementarán unas a otras.
En la actualidad, la globalización y la facilidad de comunicaciones físicas y culturales hacen que el intercambio sea más fácil y expedito, pero curiosamente muchos alimentos, siendo los mismos productos o ingredientes, conservan nombres diversos dependiendo de la región, situación que causa desconcierto; el aguacate puede ser palta; el maíz, choclo; el tomate, jitomate o con un nombre sin sentido, a no ser que los primeros italianos fueran daltónicos, pomodoro. Y así podríamos seguir indefinidamente.
La manera de cocinar también es muy peculiar. Varía de lugar a lugar; la forma como se hace un asado en Argentina es completamente distinta a como se hace en México, lo que es comprensible por la gran distancia que existe entre ambos países, pero lo más sorprendente es que también sea diferente a como se hace en Uruguay o Brasil, países con los cuales colinda.
Hay costumbres gastronómicas que de un lugar a otro del Atlántico parecen incomprensibles. La ingesta de insectos como gusanos, escamoles, saltamontes o chapulines repugna quien lo escucha por primera vez y, por el contrario, para los habitantes de los lugares en los que se consumen son considerados como una de las mayores exquisiteces para el paladar. Lo mismo pasa con productos europeos como ciertos moluscos, carne cruda o entrañas y vísceras rechazadas por quienes no están acostumbrados a ellas, u otros alimentos guardados en sal o en algún elemento de conservación, recurso utilizado para preservarlos durante los largos períodos de guerra, que se convertirían en usos y costumbres cotidianos para determinada población.
La variedad y la complejidad de la gastronomía panhispánica es un trabajo que difícilmente tendrá algún día un punto final; analizar desde todos los puntos de vista ese conjunto de productos, técnicas, recetas, entre muchos otros elementos, hacen que este mundo sea apasionante y sumamente prolijo.
Un diccionario es esa obra pensada originalmente para consultar palabras, aclarar significados, conocer etimologías, ortografía y sinónimos; esto, a su vez, se complica y se enriquece cuando tienen una finalidad específica.
Los primeros diccionarios aparecieron en Mesopotamia, según se sabe, a partir de la existencia de ciertos textos cuneiformes resguardados en la llamada biblioteca de Asurbanipal en Nínive. A partir de ahí tenemos ejemplos de todo tipo y en todas las épocas: chinos, griegos, en sánscrito, en japonés y un larguísimo etcétera.
La gastronomía panhispánica es rica, sabrosa, estimulante y es una muestra de nuestra identidad, tanto en lo colectivo como en lo individual; cada uno de los países que formamos esta comunidad debemos contar con un diccionario que tienda a establecer los parámetros gastronómicos del mundo panhispánico. Debe ser una obra de referencia amplia con términos relacionados con la gastronomía como ciencia y como práctica, que establezca y defina los nombres de los ingredientes, platos, técnicas culinarias, herramientas y conceptos relacionados con la alimentación.
Un diccionario con estas características debe ayudarnos a todos a conocernos y a comprendernos mejor, pero su utilidad práctica será primordial para los interesados en la cocina y en la gastronomía, para los profesionales, los dueños de restaurantes y, en general, de la industria alimentaria, periodistas gastronómicos, escritores y expertos en el sector.
Un diccionario gastronómico debe incluir información sobre la historia y el origen de los platos, de las recetas y recomendaciones sobre maridajes de alimentos y bebidas, las costumbres venidas de Europa; alimentos consumidos con vino y cerveza, que también puedan verse enriquecidos por las bebidas y los alcoholes propios de América —aguamiel, pulque, pisco, aguardiente o aguardientico, tequila y mezcal— y así lograr ampliar el panorama del acompañamiento de la comida.
Al ser, como su nombre lo indica, panhispánico, no podrá centrarse en una región o cocina específica, sino que tendrá que contemplar la mayor variedad posible, la gran amplitud de alimentos, culturas y prácticas gastronómicas.
Uno de los motivos por los cuales podemos estar orgullosos es por la resistencia, la heroica resistencia culinaria que han tenido las comidas tradicionales y los platillos que las integran; su fortaleza y tesón frente al embate de la globalización y de las grandes empresas de productos alimentarios con prácticas económicas que pretenden, como siempre, quedarse con el mercado sin importarles la conservación de las almas.
Un diccionario panhispánico presupone adentrarnos en un mundo de raíces similares, pero con ramificaciones diversas; nos servirá para conocernos a nosotros mismos y a quienes, como nosotros, vivimos en este mundo apasionante por ser único y diverso; pero, además, y lo que es más importante, nos permitirá asumir y asimilar recetas, preparaciones, comportamientos frente a la mesa y gusto por ampliar nuestra participación culinaria.
Ojalá este proyecto prospere y logremos, todos juntos, adentrarnos en este mundo infinito, alentador, creativo y fundamentalmente sabroso que es la gastronomía panhispánica y podamos, muy pronto, tener en las manos un diccionario gastronómico panhispánico.
Lo merece nuestra historia, lo merecen nuestros ancestros y, sobre todo, lo merece el futuro.